Три способа, как пастеризовать домашнее вино
Как правило, в домашнем вине содержится немало сахара, соответственно, создается среда для размножения микроорганизмов, причем далеко не всегда полезных. Чтобы любой приготовленный своими руками напиток был безопасным, его рекомендуется пастеризовать, и домашнее вино (как красное, так и белое) – не исключение. Помимо «оздоровления» напитка, при пастеризации вы увеличиваете срок его хранения.
Вина под воздействием высокой температуры приобретают устойчивость и улучшают вкус. В результате теплового воздействия гибнут болезнетворные бактерии, плесневые грибки, вирусы.
Пастеризацией можно предупредить такие заболевания вина, как прогоркание, помутнение, побледнение, уксусное окисление, брожение и т. д.
Помимо этого, после пастеризации вино созревает значительно быстрее, что положительно влияет на его вкусовые и ароматические качества.
Предлагаем три способа, как пастеризовать вино в домашних условиях.
Чтобы созревшее вино не скисло в дальнейшем, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого нужно подготовить бутылки из-под шампанского или любые другие темные бутылки.
Разлив вино, бутылки нужно тщательно укупорить и, обернув паклей или тканью, опустить в большую кастрюлю, наполнив ее горячей водой. В одну из бутылок нужно вставить термометр. После нагревания до 70 °C пастеризацию продолжают 20 минут, затем бутылки вынимают и укладывают набок в прохладном темном месте.
Для лучшей сохранности вино в бутылках можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.
В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин.
После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.
Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.
Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.
Третий способ пастеризации вина наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.
Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.
Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.
После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.
После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.
Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.
Пастеризация вин
Приходя в продуктовый магазин за покупками, мы часто обращаем внимание на маркировку «Подвержено пастеризации» или «пастеризованный продукт». С уверенностью можно сказать, что подавляющее большинство покупателей не знает, что именно обозначает этот термин, но абсолютно уверены в безопасности этого продукта, его высоком качестве производства
Так ли это на самом деле?
Ответ на этот вопрос утвердительный. При производстве продуктов питания, напитков используются различные приёмы и технологии, для повышения качества, удлинения срока хранения, предотвращения порчи. Причиной порчи пищевых продуктов зачастую становятся микроорганизмы, которые прекрасно размножаются в пище. Для предупреждения этих явлений применяется пастеризация.
Температура пастеризации вина
Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.
Как пастеризовать вино
Обдаем емкости, где будет пастеризоваться вино, крутым кипятком и переворачиваем для полного стекания воды.
Наполняем банку водой и погружаем туда термометр для вина, чтобы отрегулировать температуру пастеризации, которая должна составлять:
- Для полусладких вин — 60°C
- Для столовых некрепких — 55°C
- Для сладких десертных вин — 65°C.
Заливаем вино, не тревожа осадка, в приготовленные емкости через тонкую трубку, чтобы оно меньше контактировало с воздухом, и закрываем их.
Заливая, оставляем пространство 4 сантиметра до высоты крышки, т.к. нагреваясь, вино будет расширяться.
- Кладем на дно объемной и высокой кастрюли махровое полотенце, сложив ее в 4 слоя, чтобы стеклянные емкости не лопались.
- Ставим в центр кастрюли банку с термометром и водой и окружаем бутылками, наполненными вином. В кастрюлю доливаем до уровня вина холодную воду. Нагреваем ее на среднем огне до требуемой температуры.
- Поддерживая эту температуру, пастеризуем полулитровые бутылки 15 мин., 0,7 литров – 20 мин., 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем бутылки с вином до 35 градусов прямо в ней. После вынимаем и вытираем, а когда остынут до комнатной температуры, уносим в погреб для последующего хранения.
Домашнее задание
Процессу пастеризации может быть подвергнуто любое вино, на любом сроке выдержки:
- виноградное;
- яблочное;
- вишневое;
- смородиновое;
- черешневое;
- молодое;
- выдержанное.
Процесс пастеризации проходит несколько этапов, которые следует строго соблюдать.
Подготовка продукта
После осаждения мути вино переливают в тару, в которой оно будет пастеризоваться и храниться. Это должны быть стеклянные бутылки или банки, прошедшие тепловую обработку паром или кипятком. Чтобы избежать попадания воздуха в вино и его дальнейшего выделения при нагреве, применяют пластиковую трубку диаметром 1 сантиметр.
Трубочку опускают в емкость с вином до уровня на 1-2 сантиметра выше осадка. Создают в ней разрежение и переливают в подготовленную тару.
В банках с вином горлышко закрывают винтовыми металлическими крышками. Бутылки укупоривают пробками. Уровень напитка в банке – по горлышко, в бутылке – 3-4 сантиметра до пробки. Свободное пространство в таре при пастеризации необходимо для расширения жидкости во время нагрева.
В кастрюлю устанавливают деревянную решетку или укладывают в несколько слоев ткань для изоляции стекла с горячим металлом. Ставят банки или бутылки. Для контроля температуры необходима банка, наполненная водой, поставленная рядом с винными емкостями.
Время выдержки для бутылок:
- 0,7 литра – 1/3 часа;
- 0,5 литра – ¼ часа;
- 1 литр – 25 минут.
Температура пастеризации зависит от крепости напитка (градусы):
- для сухих – 55;
- полусладких – 60;
- сладких – 65.
Водяным термометром измеряют температуру в банке с водой. По окончании пастеризации огонь убирают. Бутылки с вином охлаждаются в кастрюле с водой до 30 градусов, после чего их убирают в прохладное темное место. Для лучшей герметичности пробки покрывают сверху сургучом.
Вина, расфасованные в банки, пастеризуют аналогично бутылкам:
- устанавливают в емкость;
- заполняют тару холодной водой выше плечиков;
- включают средний огонь;
- выдерживают при температуре 60 градусов 35 минут;
- охлаждают при комнатной температуре.
Хранение винного продукта – в сухом, прохладном месте с вентиляцией.
Вина собственного приготовления делаются с таким расчетом, чтобы им можно было наслаждаться от нескольких месяцев до нескольких лет – здесь же сразу ответ на вопрос, сколько хранится домашнее вино. Поэтому стоит знать, как хранить вино в домашних условиях, чтобы его вкус со временем не испортился.
При выдержке вина в обычных литровых или трехлитровых банках есть только одна проблема – как обеспечить герметизацию, не навредив напитку. При консервации банки закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми. В случае контакта с вином оба эти материала могут изменить вкус не в лучшую сторону. Металл окисляется, капрон – выделяет специфические вещества.
Проблема с крышкой решается двумя методами. Первый и самый правильный вариант – использовать для банок стеклянную крышку, при этом обязательно заменив резиновый уплотнитель безопасным силиконовым. Главное, чтобы банка была герметичной и не пропускала воздух. В случае стеклянной крышки срок хранения вина в банке из темного стекла – 2-3 года (фактически, это полноценная бутылка), из прозрачного стекла – 1 год. Наполнять емкость доверху.
Стеклянная крышка с силиконовым уплотнителем вместо резинового – самое лучшее решение
Второй, более простой вариант – оставить в банке 4-5 см свободного пространства, чтобы вино не касалось крышки. Банки хранить вертикально в покое, не взбалтывая при транспортировке. С капроновыми крышками можно дополнительно обезопасить напиток, прикрепив к внутренней части крышки пищевую фольгу (надежно закрепить, чтобы фольга не упала на поверхность). Недостаток – вино слегка окислится под воздействием воздуха, оставшегося в банке, но это не страшно и на вкус практически не влияет.
В темном, прохладном месте вино испаряется слабо, поэтому контакт паров спирта с материалом крышки минимален и на коротком временном промежутке не вызывает проблем. Рекомендованный срок хранения домашнего вина в банке с металлической или капроновой крышкой – 3-6 месяцев.
Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.
На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Что такое пастеризация
Все микробиологи на Земном шаре справедливо считают родоначальником своей науки знаменитого французского учёного Луи Пастера. Он сделал немало открытий в этой области, например, чтобы уничтожить микробов, находящихся в пище и являющихся источником заболеваний человека можно нагреванием. Но не все продукты можно кипятить, ведь кипячение уничтожает органолептические свойства продукта. Такие как привычный вкус, консистенцию, цвет, запах. Особенно это является актуальным для вина.
Поэтому Пастером был открыт процесс многократного нагревания до невысоких температур и экспозицией (выдержкой) при достигнутой температуре определённое время. Учёный заметил, что молоко, троекратно нагретое до 60 0 С и выдержанное при такой температуре до получаса, не портилось несколько дней, также как молоко прокипячённое. Именно тогда и пришла ему мысль опробовать новый способ обработки на вине. Ведь Франция считается страной винных гурманов, каждый уважающий француз разбирается в винах, в том числе и приготовленных в домашних условиях.
Известно, что у домашнего вина есть свойство скисать при долгом хранении. Стерилизация напитка приводит к ухудшению или полной потере вкусовых качеств, утрате аромата и тонкой игры оттенков цвета напитка. Именно поэтому пастеризация вина приобрела широкое распространение и навсегда увековечила имя великого француза Луи Пастера.
Виды пастеризации молока
Пастеризация молока делается несколькими методами, а вернее в разных режимах:
Длительная уничтожает вредные бактерии до 99%! При этом свойства продукта не меняются, качество улучшается. Температура такой обработки +65 градусов. Процесс длится до получаса. В промышленных масштабах молоко пастеризуют в больших, стерильных ваннах с двойными стенками.
Кратковременная делается при помощи горячей воды. Это метод, основанный на теплообмене. Молоко греют до 71 градуса и выдерживают примерно 40 минут. Эффективность этого метода до 98%.
Пастеризация высокотемпературная предполагает моментальное нагревание молока без удержания температуры. Температура нагревания +85 градусов. Метод похож на предыдущий, но без выдержки. Греют молоко водой или паром. Уничтожение вредных бактерий на уровне 99,5%.
Ультравысокотемпературная проводится в 2 этапа. Сначала молоко греют до 70 градусов, затем при помочи пара повышают температуру до 135-150 градусов и выдерживают меньше минуты. Режимы пастеризации выбираются по нуждам
Но важно точно соблюдать способ обработки, иначе пастеризация молока не удастся.
Преимущество пастеризации
Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:
- прогоркание;
- турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
- ожирение (ослизнение);
- уксусное скисание;
- цвель;
- молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.
Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.
При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.
Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.
Необходимые условия для правильной пастеризации
Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:
Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).
Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.
В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.
Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.
Температура пастеризации не должна быть более 70°С.
Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.
К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.
Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.
Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях
Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:
- Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
- Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
- Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
- Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим: • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С; • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
- После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.
Несколько рекомендаций и советов
В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.
Также удобно использовать пароварку.
Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.
Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.
Почернение вина
Сусло почернеет в том случае, если оно соприкасалось с железом, хотя бы совсем недолго. Поэтому во время приготовления вина на всех этапах производства использование железных предметов категорически запрещено. Почернению чаще всего подвергаются все белые и бедные кислотами вина: яблочные, грушевые и т. д. Кроме темного цвета вина приобретают неприятный вкус при соприкосновении железа с жидкостью.
Вкус немного улучшают, постоянно переливая и взбалтывая смесь. В вино, содержащее небольшое количество кислоты, подливают более кислое. Такой напиток станет светлее, а на дне образуется осадок, от которого избавляются переливанием.
Рецепт № 1 Летом собрать цветы роз и высушить их на солнце. В приготовленный мешочек сложить сухие лепестки, крепко завязать и поместить в вино. Через две недели мешочек удалить.
Рецепт № 2 Для улучшения цвета вина взять 1 стакан молока и 1 стакан пшеничных зерен. Пшеницу истолочь, чтобы сошла наружная кожица, еще лучше – поместить зерна в кофемолку. В полученную массу влить молоко и тщательно размешать. Смесь влить в бочонок и плотно закрыть. Настаивать в течение 14–16 дней. Почерневшее вино возвратит утерянный цвет.
Рецепт № 3 Сшить мешочек и поместить туда 200 г цветков бузины. Мешочек крепко завязать и опустить в емкость, где находятся два ведра испортившегося, почерневшего вина.
Такого количество цветков бузины достаточно, чтобы через 6–7 дней вино стало пригодно к употреблению.
Виды пастеризаторов
По способу действия на продукт все агрегаты делятся на две группы: прямого и косвенного.
Среди косвенных чаще встречаются тепловые, в которых молоко нагревается промежуточными теплоносителями: горячей жидкостью или воздухом, паром, топочными газами.
Прочие установки данного типа — электрические. По способу передачи тепла они бывают элементные и индуктивные.
Пастеризаторы прямого действия нагревают продукт с помощью ультрафиолетового или инфракрасного излучения, а также сверхвысокими частотами. Сюда же относятся электродные и гидродинамические аппараты.
Последние делятся на устройства жидкостного трения, кавитационные и агрегаты, в которых применяется, и трение жидкости, и турбулентность потока.
Кроме того, различают емкостные и проточные пастеризаторы. Первые работают по цикличной схеме, а потому малопроизводительны. У вторых количество технологических операций и их продолжительность намного меньше.
В промышленности чаще всего применяются пастеризаторы четырех типов: пластинчатые, трубчатые, паровые с вытеснительными барабанами и ванны для длительной пастеризации.
Ванны рассчитаны на подогрев молока в течение 30 мин. Температура — 63 — 65 °С. Их основным недостатком, кроме малой производительности, является возможность размножения в продукте микроорганизмов (термофилов).
Поэтому во всем мире предпочитают агрегаты для кратковременной и мгновенной пастеризации, прогревающие сырье до более высокой температуры — паровые, трубчатые и пластинчатые.
Для молока последние считаются лучшими, но с помощью трубчатых можно пастеризовать вязкие продукты. У паровых и электрических аппаратов — низкий КПД и проблемы с накипью в котлах.
В агрегатах прямого действия источником тепла является гидравлическое сопротивление вращающейся жидкости или электрический ток.
Среди них наиболее популярными являются установки, в которых молоко обеззараживается с помощью ультрафиолетового излучения, а пастеризуется — инфракрасным (2,9 — 3,2 мкм).
В СВЧ-аппаратах применяются волны частотой более 3000 МГц. Коэффициент использования энергии доходит до 0,8. Недостаток — сложность конструкции. КПД электродных нагревателей — до 98%. Однако они небезопасны и ненадежны.
Вопрос-ответ
Что будет, если нагреть вино свыше 70 градусов?
У него появится «вареный вкус», как у виноградного сока через соковарку. Выбрасывать такой напиток не нужно, его можно употреблять в чистом виде, использовать в десертах, для приготовления глинтвейна.
В домашних условиях пастеризуют только виноградное вино?
Вовсе нет, процедура улучшает вкус и качество любых плодовых, ягодных, смешанных вин, оберегает от порчи и различных заболеваний.
Стоит ли пастеризовать кислое вино или с горечью?
Пастеризация вина не исправит недостатки напитка. Разумнее довести до нужного вкуса (добавить сахарный сироп, спирт, лимонную кислоту), дать вину еще раз отстояться, только после этого провести нагрев, укупорить и убрать на хранение.
Другие способы закрепления вина
Виноделы-любители применяют способы пастеризации, отличающиеся от традиционных. Например, используют самодельные емкости из нержавеющей стали или алюминия.
В обязательном порядке вино, как и при обычных методах, должно быть очищено от винного камня и осадка. Самодельная кастрюля из нержавейки может иметь объем до 20-30 литров. Переливают напиток через шланг. Для скорости подключают насос от аквариума.
Измеритель размещают на крышке емкости. Заполненную вином кастрюлю ставят на плиту. Газовые конфорки дают неравномерный нагрев. Оптимальным решением будет использование электроплиты, у которой размер конфорки совпадет с днищем кастрюли.
Ориентируясь по показаниям термометра, выдерживают вино при 65 градусах в течение 30 минут. Электронные приборы выдают результат с погрешностью в 0,2-0,3 градуса в сторону завышения. Фактическая температура вина при пастеризации будет 62-63 градуса.
При таком способе пастеризации применяют холодный разлив. Вино в нержавеющей кастрюле охлаждают до комнатной температуры. Прогретые до 150 градусов в течение 15 минут бутылки должны остыть до 20-22 градусов.
Для разлива пастеризованного вина в нижней части самодельной кастрюли имеется кран. На него надевается простерилизованный переходник и отрезок полиэтиленовой трубки, через которую бутылки заполняются вином под уровень пробки.
