Снятие с осадка
Погибшие дрожжи собираются на дне в виде светлого осадка. Процесс отделения от него чистого вина удобно делать с помощью сифона, путём переливания через него вина из одной ёмкости в другую. Приступать к снятию нужно в момент, когда процесс брожения практически остановился. Оставшуюся после переливания мутную часть можно выбросить. Во время первого отделения вину позволяют слегка насытиться кислородом, который будет использован оставшимися дрожжами для завершения брожения. Это легко сделать, выливая его из шланга сифона в свободном падении.
После завершения бутыль закрывается гидрозатвором и через две-три недели вино снова снимают с осадка. В некоторых случаях вино может очень медленно бродить ещё несколько месяцев и оставаться мутным. Может случиться так, что его придётся снимать с осадка ещё три или четыре раза. При этом желательно исключить аэрацию, погружая шланг сифона на дно наполняемой ёмкости.
Рецептура сухого домашнего вина
Виноградное столовое вино сухое ? алкогольный напиток с минимальным содержанием сахара (0,3%). Основной и единственный компонент винного сусла ? виноград. Сахар, как и искусственные дрожжи, в 
рецептах сухого белого и красного вина не используется, за счет чего вкус алкоголя получается натуральным. Плюс, сохраняются все полезные свойства винограда.
В домашних условиях сделать качественное сухое вино можно только из сортов винограда сахаристостью не менее 15-22%. Виноград не должен быть терпким или кислым, иначе сусло не ?заиграет? или будет бродить вяло.
Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.
Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.
Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.
Последовательность изготовления сухого виноградного вина:
Виноградины отделяют от гроздей, перебирают, удаляя незрелые, сухие, порченные.
Над большой емкостью (кастрюля, чан эмалированный) держат дуршлаг. В него горстями насыпают виноград, свободной рукой давят ягоды.
Сусло переливают в посуду с широким горлом. Заполняют емкость на 2/3, чтобы при брожении напиток не перелился через край.
Переносят сусло в темную комнату. Температура в ней должна быть стабильной, около 18-23°C.
Емкость накрывают марлей. Оставляют на 3-4 дня.
Сусло начинает ?играть? часов через 12-20. На поверхности появляется плотная шапка из мезги. Каждые 12-24 часа шапку нужно сбивать, интенсивно перемешивая раствор рукой или длинной деревянной ложкой.
Готовность сусла к дальнейшей обработке определяют по наличию обильной пены, специфическому винному аромату, прозрачности, насыщенному цвету.
Сок сливают аккуратно с осадка. Жмых отжимают через ткань (марлю).
Переливают весь сок (вместе с получившимся от выжимок) в бродильную емкость.
Устанавливают гидрозатвор. Возвращают в темное теплое (16-20°C) помещение.
Бродит виноградное сусло без сахара и искусственных дрожжей 10-25 суток
Готовность браги определяют по отсутствию в водяном затворе пузырей (последние 1-2 дня), осветлению раствора, запаху, собравшемуся на дне осадку.
Напиток осторожно декантируют. Разливают по чистым стеклянным бутылкам, заполняя тару по самое горлышко
Закрывают плотно пробками.
Приготовленное в домашних условиях молодое сухое вино можно дегустировать сразу же. Однако для полного раскрытия вкуса лучше выдержать напиток некоторое время при температуре 10-16°C. Рекомендованный период выдержки вина сухого белого ? 30-45 дней, красного ? 2,5-4 месяца.
Особенности алкогольного напитка из ягод тутового дерева
Шелковица имеет невыразительный вкус. Многие называют его даже скучноватым. Все из-за того, что в этих ягодах почти нет соли. И чтобы вино из шелковицы получилось действительно вкусным, в него добавляют лимонную кислоту.
Напиток из этого вида ягод не включает в себя какие-то невероятные продукты. Все просто: основой служит шелковица. Ее смешивают с водой и сахаром. Для выразительного вкуса можно добавить пряности. Например, корицу и получится пряный сорт вина из шелковицы.
Если вы сомневаетесь, подходит ли для вина шелковица, которая растет в вашем огороде, то отбросьте сомнения. Для создания напитка можно использовать любой вид ягод. Единственное различие – цвет. Если вы хотите получить интенсивный цвет алкоголя, то выбирайте черный сорт тутовника для виноделия.
Особенностью такого вида вина является его долгое созревание. Но есть выход – пищевые добавки. Добавляя их в напиток, вы ускоряете процесс формирования.
Как сделать вино полусладкое
Существует два простых способа изготовления в домашних условиях полусладкого вина. Первый ? подсластить сухое вино пастеризованным виноградным соком, второй ? сделать сусло из сорта с максимально высокой степенью сахаристости (выше 23%).
В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и крепостью 8,5%.
Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.
По прошествии этого времени сок декантируют, переливают в бродильную емкость, относят в помещении с температурой около 15 градусов. Через 4-8 дней пробуют брагу. Если напиток приобрел желаемый вкус, брожение прекращают искусственным путем ? нагреванием. Разливают, доводят до кондиции, выдерживают и хранят полусладкое вино по той же технологии, что и сухое.
Сухое вино в домашних условиях из винограда
Виноград, сорванный для приготовления вина, нельзя хранить больше полутора суток иначе он начнёт закисать. Ягоды не моют. Есть два варианта приготовления вина из виноградного сока. Оба одинаково приемлемы.
1. Ягоды размять руками, стараясь не пропустить ни одной штучки. Всю работу делать в перчатках, так как сок сильно окрашивает. Виноград нельзя давить прессом или пользоваться бытовыми приборами для получения сока – можно повредить косточки, что придаст горечь вину. Не рекомендуется применять металлические мялки, чтобы не произошло окисления. При необходимости лучше воспользоваться деревянной толкушкой. Полученную массу поместить в ёмкость и накрыть толстым слоем марли. В первые же дни сок начнёт скисать, а мезга шапкой окажется наверху. На этом этапе нужно несколько раз в день перемешивать мезгу, чтобы не допустить скисания. Следующий шаг –отделение сока от мезги. Небольшими порциями его пропускают через марлю или ткань, и переливают в подготовленную посуду. В мезге сохраняется ещё достаточное количество сока. Поэтому её не выбрасывают, а заливают тёплой водой, снова отжимают и процеживают. Разбавленный концентрат вливают к основной массе.
2. Второй вариант более лёгкий. Сок отжимается сразу, и помещается в сосуд для брожения без ягод (мезги). Такой метод применяют для получения белого вина.
Идеальный вариант ёмкости для брожения − стеклянная бутыль. Посуда должна быть чистой и сухой.
Размер определяется в зависимости от количества винограда. При небольших объёмах можно использовать стеклянные банки на 5–10 литров.
Следует учесть, что ёмкость должна быть заполнена суслом только на ¾. Оставшуюся четверть займёт пена и выделяющийся углекислый газ.
На бутыль с соком обязательно нужно закрепить гидрозатвор. Он не даст вину скиснуть, и через него будет выводиться углекислый газ, образующийся при брожении.
В качестве гидрозатвора подойдёт медицинская перчатка. Её надевают на горлышко и для надёжности обматывают скотчем. Для выхода газа иголкой прокалывается дырка на одном из пальчиков. Пока вино бродит перчатка остаётся надутой.
Хороший гидрозатвор получится из медицинского прибора для внутривенного вливания (капельницы). Один конец трубопровода помещают в бутыль, второй пропускают через пробку или крышку и опускают в баночку с водой. Место соединения с пробкой/крышкой замазывают пластилином или замазкой. Подойдёт для герметизации и мука, разведённая в воде. Пузырьки в банке будут информировать, что процесс протекает нормально.
Домашнее вино бродит от полутора до трёх месяцев.
Температура наиболее подходящая для брожения 16–25°С. Вино не рекомендуется подвергать перепадам температуры. При её понижении дрожжи перестают работать, при повышении – гибнут.
Если через несколько дней вино перестало бродить (перчатка сдулась, не выделяются пузырьки), значит, дрожжи не справляются с работой или погибли. Чтобы возобновить брожение достаточно бросить в бутыль горсть изюма (не мыть).
После того как переработается весь сахар и соответственно закончится брожение, дрожжи выпадают рыхлым осадком на дно бутыли. Вино нельзя передерживать на осадке больше двух недель – это испортит его вкус.
Перед тем как слить вино, ёмкость ставят на стул и дают устояться жидкости. Затем узкий резиновый шланг опускают в бутыль. Его конец не должен доходить до осадка. Через другой конец шланга ртом втягивают воздух, чтобы началось движение жидкости.
За весь период созревания вино снимается с осадка несколько раз. Это в свою очередь насыщает его кислородом.
Не все винодельное сырьё содержит необходимое количество дрожжей. Для правильного брожения добавляется дрожжевая закваска. Её легко приготовить дома. Для этого подойдут ягоды винограда, малины, изюм. Стакан немытых ягод заливают 1,5 стаканом тёплой воды, добавляют полстакана сахара и дают постоять для закисания несколько дней в тёплом помещении. Добавляется стакан закваски с расчётом на 10 литров сока.
Рецепт из Муската красного №1
Необходимо приготовить:
Винограда Мускат – 35 килограммов.
Начинаем изготовление:
Тщательно перебрать все гроздья винограда, отделить некачественные ягоды и кисти;
Передавить вручную или через решётку, можно эмалированный дуршлаг;
Полученное сусло оставить в широкогорлой ёмкости без доступа света при температуре от 25 до 27 градусов на три – четыре дня;
Затем осторожно слить жидкую часть в ёмкость с узким горлом, поставить гидрозатвор, бродить должно не менее тридцати дней;
Мезгу можно повторно использовать для того, чтобы делать полусладкое домашнее вино (рецепт будет размещён далее);
После окончания реакций в основном сырье, его очень аккуратно сливают с осадка прямо по бутылкам для хранения и дозревания;
Резкий вкус молодого вина не должен пугать, по прошествии месяца – двух все придёт в норму.
Получается нежно-розовый напиток сухого вкуса, с хорошо узнаваемым ароматом винограда, высоким содержанием дубильных веществ, слегка пощипывает язык при дегустации. Он очень полезен в небольших дозах при железодефицитной анемии, гастритах с пониженной кислотностью в стадии ремиссии.
Теперь приготовим полусладкое вино из того, что мы оставили от предыдущего напитка. Его изготовление можно осуществлять параллельно, рецепт очень прост, однако результат ничуть не хуже сухого напитка, среди домашних виноделов довольно распространён.
Характерные особенности ягоды
Простой рецепт вина из ирги в домашних условиях имеет некоторые сложности, которые нужно учитывать. Первая сложность заключается в получении сока из ирги – если для этого применяется соковыжималка, можно получить продукт, который больше похож на желе, нежели на сок.
Вторая проблема – это слабая сахаристость с кислотностью. Для приготовления вина из ирги требуется больше сахара, нежели для напитков из других ягод
Также важно подкислять сусло. Для лучшего брожения необходимо использовать малиновую, виноградную или смородиновую закваску
Ее можно включить в состав приготовленного сусла, которое уже длительно время не начинает процесс брожения.
Перед тем, как сделать из ирги вино, нужно подготовить закваску из следующих ингредиентов:
- 1 стакан сахара;
- 2 стакана плодов винограда, смородины или малины;
- 1 стакан воды.
Ягодам не требуется какая-либо обработка, нужно лишь удалить ботву с листьями. Подготовленное сырье смешать с сахарным песком, затем добавить воды, перемешать до однородности. Емкость с закваской накрыть марлево-ватной или капроновой крышкой. Убрать емкость в темное и теплое место на 5 дней. После настаивания необходимо слить из емкости сок и отжать ягоды. Полученную закваску можно использовать для приготовления вина из ирги.
Обработка сырья
Заготовленный виноград необходимо тщательно перебрать. Нужно не допустить попадания в сырьё неспелых, загнивших и плесневелых ягод
Важно также удалить гребни и листья — они придают неприятный, резкий запах зелени вину. Небольшой объём винограда идеально будет разминать руками
Это позволит наверняка не повредить косточки, которые содержат вещества, придающие горечь напитку. Для приготовления белого вина кожуру удаляют из сусла. Соответственно, в этом случае брожение усложняется дефицитом природных дрожжей. Для простоты в приведённом рецепте описано как сделать красное вино.
В качестве посуды для сусла лучше всего использовать деревянную бочку или эмалированные ёмкости. Следует избегать контакта будущего вина с любыми металлами. Допустима в процессе только пищевая нержавеющая сталь, которая не подвержена окислению соком. Для чана первичного брожения отлично подойдут ёмкости из полиэтилена — они легко отмываются и не сохраняют запахи. Критерий выбора размера кастрюли или таза для первичного брожения прост: выжатый сок с мякотью должен занимать не более ¾ объёма. Перемешивать будет удобно и правильно деревянным инструментом.
После этого нужно поместить сусло в тёплое место со стабильной температурой 21−25°C. В течение суток должно начаться спиртовое брожение — процесс переработки дрожжами сахара в спирт.
Важно:
- исключить сквозняки в помещении, в котором находится чан;
- желательно не препятствовать доступу воздуха в ёмкость (допустимо применение марли для защиты сусла от насекомых);
- убедиться, что нет причин появиться избытку двуокиси углерода в воздухе (даже горящая рядом свеча способна прервать процесс);
- регулярно следить за поверхностью и «сбивать» перемешиванием растущую шапку из всплывшей кожуры.
Классический рецепт вина из яблок
Для того чтобы сделать домашнее вино из яблок по классическому рецепту, необходимо взять 10 кг плодов, 2,5 л воды и 1,6 кг сахарного песка.
Яблоки следует перебрать и прокрутить через мясорубку. Можно использовать соковыжималку. Полученное пюре кладут в емкость, сверху закрепляют марлю. В течение 3 дней масса должна настаиваться. Каждые 7-12 часов ее необходимо хорошо промешивать. По истечении указанного времени следует снять мезгу, т.е. всплывшую мякоть, оставив тонкий слой в 0,5 см. Потом добавляют воду, кладут сахар (примерно 0,7 кг) и переливают получившуюся массу в емкость с гидрозатвором.
По истечении 4 суток следует через трубочку вывести 200 мл сусла и распустить в нем 300 г сахара. Затем сусло вновь сливают в емкость. Через 3 дня этот процесс повторяют.
Комнатная температура для брожения не должна быть меньше 18ºС или превышать 24ºС. Наиболее подходящая — 21-22ºС. О том, что процесс близится к завершению, можно узнать по прекратившемуся шуму из гидрозатвора. Если на бутылке была натянута перчатка, то газ из нее полностью выйдет, и она упадет.
Вино из яблок переливают в чистую бутыль, которую плотно закрывают, и дают жидкости отстояться. Каждые 10-14 дней напиток сливают, оставляя осадок. Когда жидкость станет прозрачной, осуществляют розлив по мелкой стеклянной посуде. Содержание алкоголя в таком продукте может достигать 12º.
Рецепты домашнего вина из шелковицы
Рецепт вина из тутовника с изюмом
Чтобы сделать простое вино из тутовника в домашних условиях с изюмом запаситесь следующими компонентами:
- Тутовником. Берут примерно один-два кг.
- Сахаром: если шелковицы будет один кг, то сахара должно быть грамм 500-700. Если шелковицы будет два кг, то сахара берите около полутора кг.
- Очищенная вода. Многие предпочитают родниковую – 4-5 л.
- Лимоны (2 шт.), которые можно заменить на 10 гр лимонной кислоты.
- Изюм (сто гр). Его не нужно промывать.
Итак, приготовление вина из шелковицы с изюмом выглядит следующим образом:
- Возьмите скалку и сминайте ягоды с помощью нее. После этого отодвиньте их в сторону.
- Через час-полтора они должны дать сок. В этот момент переместите шелковицу в тару имеющую широкое горло.
- Смешайте сок с сахаром. Если вы взяли 2 кг ягод, то здесь нужно добавлять 500 гр. подсластителя.
- После этого добавьте лимон. Если его нет, то можно и лимонную кислоту.
- Добавьте изюм.
- Завершающий этап – все залейте водой и смешайте.
- Поместите получившийся продукт в место, которое находится далеко от солнечных лучей. Только не в подвал! Место должно быть не слишком холодным и не слишком жарким.
- Дня через три – четыре может появиться кислый аромат. Это сигнал – процесс брожения начался.
- Берите марлю или сито и процеживайте через них сусло. Не забывайте про ягоды – их нужно выжать.
- Перелейте все в другую тару. Желательно использовать большую бутылку.
- Не забудьте добавить еще 500 грамм подсластителя.
- Наденьте на тару гидрозатвор. Его можно соорудить из простой резиновой перчатки.
- Убирайте емкость назад в темный угол.
- Через месяц напиток начнет светлеть. Пора освободить его от осадка.
- После этого наступает финальный момент. Разлейте вино по емкостям и храните до тех пор, пока оно не понадобится.
Вино из белой шелковицы
Использование черного тутовника не всегда и не всем подходит. Он дает такой насыщенный оттенок, что перебить его практически невозможно. Да и не все любят темное вино. Для любителей светлого алкоголя есть белые ягоды. Чтобы сделать вино из белой шелковицы приготовьте следующие ингредиенты:
- Белый тутовник – 2-3 килограмма.
- Подсластитель 1 -1,15 кг. На его роль лучше выбрать сахар. Хотя допустимо использование меда.
- Натуральный загуститель – пектин. Понадобится одна чайная ложка.
- Лимон или лимонная кислота.
- Чистая вода. Примерно 5 л.
- Изюм. Он будет заменять дрожжи.
Приготовление домашнего вина из белой шелковицы начинается с измельчения изюма. Дальше его нужно смешать с ягодами тутовника и засыпать эти два ингредиента другими: сахаром, лимонным соком (кислотой) и загустителем. Заливайте все водой.
Уберите заготовку в шкаф или кладовую
Важно, чтобы свет не достигал ее. Не забудьте перед этим надеть на нее резиновую перчатку
Когда брожение закончится, алкоголь готов к завершающему перемещению – из первой тары в бутылки или банки.
Наливка из тута
Вино – хороший напиток, но слабый для тех, кто любит крепкие алкогольные напитки. Если вы любите что-то покрепче, то вам необходимо знать, как сделать из шелковицы не вино, а наливку.
Вам нужна водка или спирт, вода, тутовник (черный) и сахар.
Порядок действий:
- Сомните тутовник и переместите его в тару.
- Сделайте сироп. Вам нужна вода и сахар. Сначала вскипятите все, потом остудите.
- В тару, где лежит шелковица, залейте сироп и водку (можно спирт). Все смешайте.
- Уберите в холодильник на 14-16 дней.
- После этого достаньте и процедите. Само вино разлейте по емкостям и храните в прохладном месте.
Как получить красное сухое вино в домашних условиях
Сухое красное вино делают дома из тёмных сортов винограда. Рецепт получения напитка достаточно прост. 
Чтобы приготовить домашнее красное сухое вино потребуется виноград, емкость для брожения, гидрозатвор или резиновая перчатка. Собранный виноград перебирается, удаляются гнилые и недозревшие ягоды. Плоды отделяются от кисти. Этот рецепт предполагает брожение с помощью диких дрожжей содержащихся на кожице ягод. Поэтому собранные плоды мыть не следует, чтобы не уменьшить количество спор необходимых для начала процесса сухого напитка.
Отобранные ягоды разминают и помещают в ёмкости для первоначального брожения. Так как всплывающую мезгу для предотвращения загнивания нужно периодически помешивать (2-4 раза в сутки) для этих целей хорошо подходят эмалированные вёдра и баки. Для того чтобы сделать качественный напиток, содержащиеся в ягодах косточки не должны дробиться, поэтому разминать их следует руками, избегая механических приспособлений. Ёмкость с суслом накрывается марлей и оставляется для первоначального брожения на 5 дней.
Брожение должно происходить в помещении с температурой около 28°С. Примерно через сутки сусло начинает гулять, виноградные шкурки образуют шапку, в которой если её не перемешивать образуются уксус и гниль, портящие продукт. Бродящее сусло довольно активно, поэтому заполнять ёмкости мезгой до самого верха не следует. К окончанию первоначального этапа приготовления сухого напитка сусло становится красным, с характерным винным ароматом.
Для продолжения процесса сбродивший сок отделяют от мезги
Для этого жидкость осторожно сливают, а оставшуюся мезгу отжимают при помощи ткани или марли. Красное сусло помещают в сосуд с узким горлышком для дальнейшего получения сухого напитка
Мезга также подлежит дальнейшей переработке, из нее дома можно сделать хороший виноградный самогон ? чачу, рецепт получения которого достаточно прост. Емкость для дальнейшего процесса получения сухого напитка должна быть чистой и оснащаться гидрозатвором или возможностью надеть резиновую перчатку.
Заполненную на 2/3 ёмкость отправляют для дальнейшего брожения в тёмное помещение с температурой около 18°С. При отсутствии тёмного помещения ёмкость может быть накрыта не пропускающей свет тканью. Однако следует учитывать, что в процессе брожения температура сусла повышается, а ткань будет препятствовать отведению тепла, вследствие чего полученное красное сухое вино немного потеряет в 
качестве. На данном этапе частого контроля за брожением не требуется, достаточно делать проверку раз в 2-3 дня. Через 21 день брожение должно полностью завершиться. Признаком этого является отсутствие пузырьков в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка. Полученное домашнее сухое красное вино можно уже употреблять, но вкус у него будет недостаточно выраженный.
Для придания вкусовых качеств напитку молодое красное вино должно созреть
Для этого его осторожно разливают по бутылкам при помощи капроновой трубочки. В ёмкости сухое красное вино наливают до самого верха, стараясь чтобы воздуха было, как можно меньше и закупоривают пробками
Разлитый напиток отправляют в помещение с температурой около 10°С для осветления и созревания. Через 3-4 месяца напиток станет прозрачным, и его можно будет подавать за стол. Хранить домашнее сухое вино можно в течение нескольких лет при соответствующих условиях.
Вина из сухофруктов: теория, основные проблемы
Конечно, сухофрукт есть сухофрукт. Чтобы сделать из этого сырья что-то удобоваримое, придется его размочить – иначе никак. Поэтому почти все рецепты, представленные ниже, включают в себя либо проваривание, либо обработку специальными веществами – пектиновыми ферментами.
Следует сразу сказать, что метод с термообработкой хуже – если он применяется, плоды меняют свой вкус, повышается вероятность вместо вина получить перебродивший компот. Поэтому, если у вас есть доступ к пектиназе – лучше воспользоваться этим удобным и безопасным ферментом, который разрушит пектины плодов, размягчит кожуру и мякоть, позволит извлечь из сухофруктов больше вкусоароматических и красящих веществ. Купить пектолитический фермент можно на специальных винодельческих сайтах, стоит он относительно недорого.
Прочли рецепты и решили, что вина из сухофруктов – это для вас слишком сложно? Гораздо проще будет сделать настойку! На «Ромовом» есть рецепты настоек и ликеров из инжира, фиников, кураги, а чернослив незаменим при изготовлении имитаций коньяка или виски – ознакомьтесь!
И, наконец, третья сложность – это кислоты и танины, которых в большинстве сухофруктов маловато. Лучше всего купить специализированные добавки – смесь виннокаменной и дубильной кислот, а также порошковый танин – в любом удобном для вас месте. В некоторых версиях вина винодельческую кислоту можно заменить соком обычного лимона или – в худшем случае – магазинной лимонкой. Но если в рецепте сказано, что вино нужно подкислить – не пренебрегайте этой рекомендацией, иначе напиток будет плохо бродить, храниться, да и на вкус будет мало похожим на вино. Без танина, в принципе, можно и обойтись. В общем, довольно демагогии, приступаем к конкретике!
