Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке)
При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы
Ингредиенты:
- свежий жмых – 6-7 литров;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг.
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Пена свидетельствует об успешном брожении
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Рецептура сухого домашнего вина
Виноградное столовое вино сухое ? алкогольный напиток с минимальным содержанием сахара (0,3%). Основной и единственный компонент винного сусла ? виноград. Сахар, как и искусственные дрожжи, в рецептах сухого белого и красного вина не используется, за счет чего вкус алкоголя получается натуральным. Плюс, сохраняются все полезные свойства винограда.
В домашних условиях сделать качественное сухое вино можно только из сортов винограда сахаристостью не менее 15-22%. Виноград не должен быть терпким или кислым, иначе сусло не ?заиграет? или будет бродить вяло.
Крепость готового напитка также зависит от степени сахаристости базового сырья. Исходя из того, что 1% сахара готовому алкоголю дает 0,6% спирта, из белых или красных сортов винограда с 15% содержания сахара получится сухое вино крепостью 9-10%.
Брожение сусла обеспечивают дикие дрожжевые культуры, живущие на поверхности ягод. Поэтому мыть виноград перед обработкой нельзя, а собирать его нужно только в сухую погоду. Если ягоды слишком пыльные, их следует обмахнуть сухой чистой тряпочкой.
Чтобы правильно сделать винное сусло в домашних условиях, понадобится не только сок, но и целые косточки, а также мезга винограда, от которых во многом зависит вкус и аромат готового сухого вина. В связи с этим давить ягоды прессом или другим механическим способом не рекомендуется.
Последовательность изготовления сухого виноградного вина:
Виноградины отделяют от гроздей, перебирают, удаляя незрелые, сухие, порченные.
Над большой емкостью (кастрюля, чан эмалированный) держат дуршлаг. В него горстями насыпают виноград, свободной рукой давят ягоды.
Сусло переливают в посуду с широким горлом. Заполняют емкость на 2/3, чтобы при брожении напиток не перелился через край.
Переносят сусло в темную комнату. Температура в ней должна быть стабильной, около 18-23°C.
Емкость накрывают марлей. Оставляют на 3-4 дня.
Сусло начинает ?играть? часов через 12-20. На поверхности появляется плотная шапка из мезги. Каждые 12-24 часа шапку нужно сбивать, интенсивно перемешивая раствор рукой или длинной деревянной ложкой.
Готовность сусла к дальнейшей обработке определяют по наличию обильной пены, специфическому винному аромату, прозрачности, насыщенному цвету.
Сок сливают аккуратно с осадка. Жмых отжимают через ткань (марлю).
Переливают весь сок (вместе с получившимся от выжимок) в бродильную емкость.
Устанавливают гидрозатвор. Возвращают в темное теплое (16-20°C) помещение.
Бродит виноградное сусло без сахара и искусственных дрожжей 10-25 суток
Готовность браги определяют по отсутствию в водяном затворе пузырей (последние 1-2 дня), осветлению раствора, запаху, собравшемуся на дне осадку.
Напиток осторожно декантируют. Разливают по чистым стеклянным бутылкам, заполняя тару по самое горлышко
Закрывают плотно пробками.
Приготовленное в домашних условиях молодое сухое вино можно дегустировать сразу же. Однако для полного раскрытия вкуса лучше выдержать напиток некоторое время при температуре 10-16°C. Рекомендованный период выдержки вина сухого белого ? 30-45 дней, красного ? 2,5-4 месяца.
Секреты опытного винодела
В зависимости от вышеперечисленных причин количество сахара, добавляемое при приготовлении полусладкого вина, может варьировать от 18 до 45 граммов на литр виноградного сока.
Так, например, для красных сортов, таких как «Зайбер», «Молдова» нужно добавлять по 25-30 граммов сахара на каждый литр сока, а для белого винограда «Алиготе» и «Рикацители» 35-40 граммов на литр сока.
Обязательным для приготовления полусладкого домашнего вина является добавление воды в пропорции 1:6, то есть на каждые шесть литров сока добавляют один литр воды. Вода должна быть чистой фильтрованной или артезианской, но ни в коем случае не кипяченной и не хлорированной. На воду тоже нужно добавлять сахар. Добавляют его из расчета в десять раз больше, чем на сок.
Например, если на сок добавляли по 25 граммов на литр, то на воду нужно добавить 250 граммов сахара на каждый литр воды.
- Перед тем, как выдавливать сок из гроздей винограда никогда его нельзя мыть, так как нарушится состав естественных дрожжевых грибков на поверхности кожицы, и процесс брожения сусла затянется или пойдет неправильно, вследствие чего вино испортится.
- Всегда следует перебирать каждую виноградную гроздь и удалять все испорченные грибками и гнилью, а также зеленые зерна. Если этого не сделать, то вкус и цвет вина будет не таким ярким и богатым, а также возникнет большая вероятность, что появится запах плесени и вино быстро испортится.
- Сухие зерна нужно выбрасывать, так как они испортят вкус, и цвет напитка, а также заберут на себя драгоценный сок.
- Выдавливать сок из виноградных зерен лучше всего при помощи специальной ручной или электрической дробилки для винограда. Такие дробилки устроены так, что гребни и вся зеленая часть гроздей, а также семечки, остаются целыми и лишние дубильные вещества и кислоты не попадают в виноградный сок и не участвуют в брожении, а значит, не могут испортить цвет и вкус напитка.
- Вся посуда: дробилка, виноградный пресс, бочки, ведра, трубки, лейки, фильтры и др., используемые для виноделия, должны быть предназначены только для этих целей и после использования хорошо вымываются и просушиваются и убираются до следующего сезона.
- Необходимо помнить, что углекислый газ, который выделяется при брожении вина, очень опасен для человека, поэтому подвал или помещение, где вино готовится, должно быть оборудовано хорошей вентиляцией и первые сорок дней туда лучше не заходить, оставив вино под гидрозатвором.
- Если вино «играет» в бочке без гидрозатвора и находится в хорошо вентилируемом подвале, то, как только бурная реакция пройдет (через 2-3 недели), и вино «отыграет», бочку нужно герметично закрыть крышкой.
Вино из винограда сорта изабелла – лучший рецепт в домашних условиях
Чтобы понять ценность виноградного вина, необходимо хоть раз приготовить его самостоятельно. Среди множества рецептов приготовления алкогольного напитка, одним из лучших является вино из винограда сорта Изабелла. Из него получается очень вкусный напиток. Что не удивительно, ведь полностью созревшие ягоды отличаются своей сладостью и сочностью. Их многие любят просто кушать на десерт.
Ингредиенты:
- Темный виноград сорта Изабелла – 10 кг
- На каждый 0,5 литра сока – 50 г сахарного песка
- Собираем в сухую и ясную погоду спелые грозди винограда. Чтобы сохранить природные дрожжи на сизой поверхности ягод, ни в коем случае нельзя мыть сырье перед переработкой! Берем большую эмалированную кастрюлю, в которой будем готовить хмельной напиток. Отрываем ягоды с веточек, убираем порченные и гнилые, а также листочки, если такие попадаются.
- Давим руками, предварительно надев перчатки. Мять необходимо тщательно, чтобы раздавить все ягоды. Для облегчения трудоемкого процесса некоторые виноделы используют разные приспособления — толкушку, специальный пресс или даже дрель. Особенно это становится актуально, когда вино заготавливается в больших объемах. Вы можете взять на вооружение любой способ переработки сырья, главное чтобы не раздавились виноградные косточки. Если их повредить, это плохо отразится на вкусе готового напитка – оно будет горчить.
- Большую эмалированную или пластиковую емкость заполняем на ¾ мезгой с соком и ставим для брожения в теплое помещение, где не проникает солнечный свет. Сверху накрываем крышкой либо хлопковой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые. Не стоит использовать металлические емкости, так как при контакте с соком происходят процессы окисления и это испортит вкус готового напитка.
- Активное брожение проходит в течение 3-5 дней. За это время на поверхность поднимается пенная шапка, которую необходимо вымешивать дважды в день чистой рукой или большой лопаточкой, чтобы сверху не поселилась плесень, а сусло не закисло.
- Через положенное время необходимо процедить сок при помощи дуршлага и марли. Для этого в последний день шапку не мешаем, а сразу же ее убираем. Оставшийся сок желательно профильтровать несколько раз, чтобы как следует очистить напиток от мелких частичек, а заодно обогатить его кислородом, что положительно скажется на дальнейших процессах брожения.
- Жмых больше не понадобится, если вы конечно, из него не захотите приготовить чачу – второе вино. В чисто вымытые и хорошо высушенные банки или большие бутыли наливаем сусло на 70% от их объема. Сверху надеваем резиновую перчатку с маленькой дырочкой от иглы и оставляем в темном помещении при комнатной температуре для дальнейшего брожения вина.
- Когда напиток отиграет — перчатка спадет и будет висеть на горлышке сдутой. Начинается новый этап – снятие молодого вина с осадка. Для этого используют тонкий силиконовый шланг, один конец которого помещают в бутыль с вином, не касаясь осадка – на 2-3 см. А другой конец опускают в переливаемый чистый сосуд, поместив его на более низкий уровень, по сравнению с бутылью. Делают подсос и сок сразу же легко начинает перетекать из одной емкости в другую.
- Молодое вино уже готово, его можно перелить по бутылкам, дать немного постоять и можно дегустировать. Если вы хотите получить более крепкий и сладостный напиток, тогда необходимо добавить сахара и дать ему возможность снова перебродить.
- Попробуйте молодое вино на вкус, если оно кисловатое, это говорит о том, что за лето плоды виноградной лозы не достаточно набрали сладости и необходимо напиток подсластить.
- Тщательно вымешайте напиток, чтобы кристаллики сахара полностью разошлись.
- Надеваем перчатку и предоставляем вину возможность еще раз отиграть.
Готовый напиток храните в прохладном и темном месте, для этих целей подойдет погреб или чулан, где температура не превышает 12 градусов. Окончательно хмельной напиток настоится через месяц, максимум — два. Получается легкое, прозрачное, красивого цвета вино, в котором вы не почувствуете алкоголь.
Позаботьтесь о том, чтобы пробка была завинчена как следует и тогда хмельная заготовка у вас может простоять довольно долго — целых 5 лет. Однако кто же столько выдержит? Думаю что повод открыть бутылочку домашнего вина у вас найдется намного раньше.
Легкое красное вино
Если есть желание получить легкое вино, для частого употребления, необходимо в рецепт к основным ингредиентам добавить определенное количество воды. Кстати, именно так готовили и подавали этот алкогольный напиток в древние времена. Пить вино неразбавленным считалось тогда дурным тоном. Предлагаем сделать именно такой напиток в домашних условиях из красного винограда.
Для приготовления этого вида можно взять такие сорта, как:
Легкое красное вино
- Агат Донской;
- Небилло;
- Анчелотта;
- Оджалеши;
- Сагрантино;
- Гаме;
- Дюриф и другие сорта;
- Виноград – в количестве 5 кг.;
- Вода, предварительно подготовленная – 12 л.;
- Сахар песок – 3 кг.
Приготовление:
Процесс приготовления считается классическим и заключается в следующей последовательности действий.
Ягоды отбираются с веток и складываются в эмалированную миску. Давятся вручную.
Не перемещая из миски, необходимо дать массе настояться 3 дня
Но очень важно закрыть все тщательно несколькими слоями марли или большим кухонным полотенцем.
Каждый день массу перемешивать.
После прошествия периода, необходимо ее отжать и перелить с процеживанием в подготовленную стеклянную тару. Сразу добавить 1/3 от общего количества сахара
Размешать до растворения.
Накрыв водяным затвором достаточно плотно, емкость убрать в темное место на срок не менее 30 дней. Но, для лучшего процесса брожения можно выдержать и 60 дней.
Но это не период полного покоя. Каждые 7 дней необходимо вино сцеживать для того, чтобы отделить чистую жидкую от осадка.
На протяжении первых 6 дней выбраживания, необходимо добавить еще 1/3 сахарного песка. Через 4 дня добавить оставшуюся часть. Каждый раз необходимо перемешивать, чтобы сахар растворился.
Важный момент, который необходимо соблюдать при добавлении сахара. Вносить сахарный песок только тогда, когда провели процеживание. То есть, сцедили вино и добавили сахар. Так этот компонент не будет смешиваться с осадком.
По прошествии половины времени общего выбраживания необходимо добавить воду.
Когда процесс брожения закончится, готовый напиток еще раз отцеживают и разливают по стеклянным емкостям.
Необходимо дать ему отстояться еще 1 месяц в прохладном темном месте.
Простой рецепт домашнего сухого вина
Сухое вино из винограда в домашних условиях – простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.
Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.
Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.
Следующий этап – отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.
Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.
В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.
После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.
Винная заготовка
Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.
Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.
Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.
Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды – малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.
Брожение на мезге
Мезга – масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.
Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.
Брожение
Наиболее ответственный этап приготовления – брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды – +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.
Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.
Созревание
После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.
Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино – тем оно благороднее.
Как подготовить ягоды?
Для вина в домашних условиях профессионалы советуют использовать ягоды розового винограда, выращенные своими руками на собственном участке. Только в этом случае можно быть уверенными, что вы используете экологически чистый продукт, который не подвергался воздействию химикатов и прочих ядовитых веществ.
Собирать виноград следует в теплый сухой день. Начало сбора ягод начинается ранней осенью и заканчивается до наступления морозов. Ягоды нельзя собирать в дождливый день или сразу после дождя, когда они еще мокрые, иначе в плодах может начаться процесс гниения.
Собранный урожай необходимо правильно подготовить для дальнейшего использования:
- Ягодки тщательно перебираются, подгнившие и испорченные ягоды убирают. Листочки и веточки также следует отделить от ягод.
- Отобранный виноград складывается в емкость, в которой он будет измельчен в кашицу.
- На поверхности ягод находятся живые дрожжевые культуры, которые помогают улучшить брожение, поэтому ягоды мыть не советуют.
