Способы, как осветлить яблочное вино в домашних условиях
Осветление готового яблочного вина можно проводить различными методами.
После выдержки яблочное вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в него вводят казеин или яичный белок, образующие нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам.
Другой способ, как осветлить домашнее яблочное вино, это обработка теплом, т. е. подогрев вина в воде. Для этого бутылки необходимо поставить в емкость с холодной водой и нагреть на водяной бане до 50 °C, а затем снять с огня и оставить в воде до полного охлаждения. Такую операцию можно повторить 2–3 раза до полного осветления напитка. Затем вину нужно дать отстояться 5–7 дней, снять с осадка и плотно укупорить.
Обработка холодом – охлаждение вина до температуры –2…–5 °C. При этой температуре коллоиды, которые захватывают муть, выпадают в осадок и таким образом осветляют вино. Охлажденное вино надо быстро профильтровать, так как при повышении температуры коллоиды растворяются, и вино снова становится мутным.
Даже в том случае, когда на вид вино кажется абсолютно прозрачным, в качестве фильтра лучше всего использовать матерчатый мешок, сшитый в виде конуса из холста, бязи, бумазеи или фланели (ворсом наружу) и натянутый на ножках перевернутой табуретки. Под матерчатый фильтр надо поставить таз, чтобы туда стекало вино.
Его надо лить так, чтобы мешок был всегда полон, то есть практически непрерывной струей, и делать это следует очень аккуратно, чтобы не взбалтывать осадок на дне конуса. Иногда вино необходимо пропустить через фильтр несколько раз, чтобы оно приобрело требуемую прозрачность.
Если частицы мути настолько мелкие, что они проходят через матерчатый фильтр, в вино надо добавить асбест. Для этого нужную порцию вина надо вылить в эмалированную емкость, добавить в него горсть асбеста, тщательно перемешать и вылить в мешок. Отфильтрованное первый раз вино еще содержит достаточно много мути, поэтому фильтровать его следует несколько раз до тех пор, пока оно не станет абсолютно прозрачным, а на дне мешка не образуется плотный слой асбеста.
Чтобы не взбалтывать скапливающийся асбест, вино лучше всего доливать с помощью сифона через резиновую трубку, опущенную в вино на несколько сантиметров. Перед каждой новой фильтрацией в вино надо добавлять по щепотке асбеста.
Можно осветлить домашнее вино из яблок желатином – как показывает практика, это лучший способ добиться желаемой прозрачности напитка. Используя этот способ, желатин (1–1,5 г на 10 л вина) заливают 1 стаканом холодной воды и дают настояться в течение 1 суток. За это время воду меняют 2–3 раза. Разбухший желатин заливают 1 стаканом теплой воды или вина, хорошо перемешивают до полного растворения и разбавляют 3–4 стаканами вина. Еще раз перемешивают и выливают в емкость с вином. Через 1,5–2 недели, когда вся муть осядет на дно, вино снимают с осадка
Делают это крайне осторожно. В противном случае осадок может разложиться, и тогда вино вновь станет мутным. Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино
Далее вы узнаете, как самостоятельно осветлить домашнее виноградное вино.
Как определить дозу осветлителя
Чтобы рассчитать оптимальную дозу осветлителя, поступаем следующим образом:
- Наливаем в разные емкости по 150 г вина.
- Добавляем в них разные дозы какого-либо осветлителя: где-то больше, где-то меньше.
Подмечаем, в какой из емкостей образовалось больше хлопьев, и используем эту дозировку для дальнейшего осветления напитка, четко следуя инструкциям по применению того или иного осветлителя. Тогда домашнее вино получится по-настоящему вкусным, ароматным и удивительно прозрачным!
Осветлив напиток, сделанный из винограда, других ягод или фруктов, не спешим сразу подавать его к столу!
Сначала нужно поместить бутылки в погреб или другое прохладное и темное место на 5-6 недель, чтобы оно отстоялось, а самые мелкие частички осели на дно. Потом снова фильтруем напиток и закладываем в погреб для последующего хранения и употребления.
Теперь вы знаете, как осветлить вино в домашних условиях, и какие осветлители и методы для этого используются. Опробуйте разные способы, находите оптимальные дозировки осветлителя и наслаждайтесь вкусным прозрачным вином!
Методы устранение горечи в вине
Рассмотрим решение данной проблемы в зависимости от того, почему горчит вино.
Нарушение технологии получения сока
Наиболее типичная причина появления горечи (более 50 процентов всех случаев). Интенсивное перетирание ягод/фруктов и жёсткий отжим сока повреждают косточки.
- Как избежать: обрабатывать сырье, если есть возможность, без косточек (например, яблоки, груши), применять щадящие методы получения сока или мезги, не приводящие к повреждению семян.
- Как устранить: такую горечь устраняют «связыванием» дубильных компонентов свежим яичным белком. Яйца надо вымыть, высушить, аккуратно отделить белки, взбить венчиком в пену. Добавить белки в напиток (примерно 100 мг белка на 1 л. вина). Аккуратно размешать. Получившаяся мутноватая смесь должна отстояться (примерно на две — три недели). В результате вино станет прозрачным, а на дно выпадет осадок, с которого надо слить жидкость вчистую стерилизованную тару, где оно будет дозревать.
Некачественный материал, передержка сусла на мезге
Сырье для вина необходимо тщательно перебирать. Даже несколько гнилых или покрытых плесенью плодов может привести к загниванию мезги. Такая же проблема может возникнуть, если пропустить срок отделение сока от мезги.
- Как избежать: следует делать продукт только из свежих ягод и фруктов, а также строго следовать рецепту, своевременно выполнять все этапы приготовления вина.
- Как устранить: в данной ситуации горечь убирают, осветляя вино бентонитовой глиной (на 1 л. — 3 г. глины). Необходимую порцию белой глины заливают холодной водой в пропорции 1:10. Смесь надо хорошо размешать, оставить на сутки, чтобы глина трансформировалась в известь.Известковую массу развести водой. Воды добавить ровно столько, чтобы полученную смесь можно было перелить в ёмкость. Тонкой струйкой ввести раствор бентонита в вино. Через пять — семь дней снять напиток с осадка.
Передержка на осадке
Если домашнее вино в период выдержки не отфильтровано вовремя с осадка, в нём может появиться горечь. Осадок содержит отходы жизнедеятельности дрожжевых культур, они разлагаются и ухудшают вкус, напиток горчит.
- Как избежать: удалять вина с осадка вовремя.
- Как устранить: избиваться от горечи поможет оклейка свежим яичным белком или белой глиной (технология описана выше). Для большего эффекта можно применить поочерёдно оба способа.
Болезни вина
В вине находятся микроорганизмы, которые при благоприятных для них условиях вызывают уксусное брожение, появление винной плесени и других болезней вина. На ранних стадиях заболевания большинство винных болезней поддаются лечению. Но, как правило, одни из последствий таких процессов является лёгкая горчинка.
- Как избежать: строго соблюдать санитарные нормы и технологию изготовления вина в домашних условиях.
- Как устранить: домашнее вино с лёгкой горчинкой улучшают пастеризацией. В ходе тепловой обработки микроорганизмы погибают. Пастеризацию можно делать таким образом: бутылки с вином закупорить, поставить в большую кастрюлю, дно которой необходимо предварительно застелить тканью. Залить водой, уровень которой должен быть почти по горлышко бутылок. Поставить ёмкость на огонь, довести до 60 °C. Такую температуру надо поддерживать 15–20 минут. Бутылки извлечь, остудить. Через пять — семь суток слить с осадка в чистую тару.
Передержка в дубовых бочках
Если в домашних условиях вино находится в дубовых ёмкостях, то в результате долгого хранения напиток насыщается дубильными веществами. Выводить их из вина очень сложно.
- Как избежать: проверять вкус хмельного напитка, хранящегося в бочках, хотя бы раз в неделю. Это позволит не пропустить момент, если вино начнёт горчить.
- Как устранить: если проблема обнаружена своевременно, то напиток исправляют бентонитом. Если время пропущено, вкус улучшают, добавляя сахар и закрепляя вино спиртом (10–15% от объёма вина).
Если предложенные способы не решили проблему, вино, которое горчит, придётся пустить на фруктовый самогон.
План спасения вкусного напитка
Важно! Осветление сливового вина в домашних условиях, а также других сортов, имеет смысл, если помутнение было замечено практически сразу после сцеживания напитка. В противном случае реабилитировать прозрачность вина не удастся
Опытные виноделы утверждают, что осветление никоим образом не влияет на вкус, крепость и уровень кислоты. Изменится только прозрачность, даже цвет останется тем же.
- Домашнее вино из варенья
- Какие бокалы использовать для мадеры?
Давайте рассмотрим основные и эффективные способы осветления алкогольного напитка в домашних условиях.
Способ №1
Осветление вина желатином в домашних условиях – самый популярный способ возвращения кристальной прозрачности напитку с градусом. Перед дегустацией мы в первую очередь смотрим на цвет. Попробуйте подать к столу солнце в бокале, только предварительно осветлите его. Для этого нам понадобится обычный пищевой желатин.
Важно! Для осветления 10 л вина нужно 2-2,5 г пищевого желатина. Рассчитайте правильно соотношение желатина и жидкости
Приготовление:
- Для начала рассчитаем пропорции пищевого желатина.
- 2,5 г желатина нужно выложить в чистую пиалу и залить 30 мл отфильтрованной воды.
- Тщательно размешиваем смесь и оставляем настаиваться в течение 12 часов.
- По истечении отведенного времени ставим желатиновую массу на водяную баню и полностью растапливаем кристаллики.
- В емкость с вином выливаем тоненькой струйкой желатиновую массу.
- Закрываем емкость крышкой и ставим в уютное место.
- Через 14-21 день вы заметите результат. Остается только сцедить вино.
Способ №2
Внимание! Осветлить вино можно с помощью белка куриного яйца. Но такой способ реабилитации напитка подойдет только для светлых сортов
- 2 шт. яичных белков;
- немного отфильтрованной воды;
- 10 л вина.
- Такой способ применяют только опытные виноделы, поскольку рассчитать пропорции яичного белка, воды и вина очень сложно. Велик риск испортить напиток.
- Принято на 10 л вина брать два яичных белка. Их тщательно нужно взбить в крутую пену и добавить немного отфильтрованной воды.
- Аккуратно вливаем белковую массу в емкость с вином.
- В укромном местечке настаиваем алкогольный напиток в течение двух-трех недель.
- Если все сделано верно, то осадок окажется на дне. Нужно просто сцедить аккуратно вино.
Внимание! Если переборщить с количеством яичного белка или слишком долго осветлять вино, существует вероятность размножения бактерий
Способ №3
Совет! Сразу не пытайтесь осветлить все изготовленное вино. Возьмите для начала стакан и проведите эксперимент. Только по достижении успешного результата верните первозданную прозрачность оставшемуся объему напитка.
Опытные виноделы процесс осветления называют оклеиванием. Для этого можно использовать белую глину. Такой материал еще именуют бентонитом.
- 30 г белой глины;
- 0,3 л отфильтрованной воды;
- 10 л вина.
- Глину выкладываем в отдельную пиалу и добавляем немного воды. На 1 часть бентонита достаточно 10 частей воды.
- Тщательно размешиваем эту массу и оставляем для настаивания на 12 часов.
- Если отфильтрованная вода осталась, добавляем ее в смесь, еще раз все тщательно перемешиваем.
- Тонкой струей вливаем приготовленную смесь в емкость с вином.
- Не взбалтывая напиток, ставим его в затемненное место на 7 дней.
- За это время осадок выпадет на дно, а вино будет легко процедить.
Способ №4
Для осветления домашнего вина любого сорта можно использовать аптечное средство – танин.
- 5 г танина;
- 1000 мл дистиллированной воды.
- Берем стеклянную емкость и выливаем в нее дистиллированную воду.
- Добавляем аптечный танин и тщательно размешиваем.
- Для осветления одного литра вина необходимо 3 ст. л. приготовленного раствора.
- Вливаем раствор в соответствии с указанными пропорциями в вино и оставляем для осветления на 7-14 дней.
- Длительность оклеивания напитка можно увеличить. Вы увидите, насколько осветлилось вино.
Способ №5
Можно попробовать осветлить алкогольный напиток домашнего производства без использования каких-либо растворов и смесей. Для проведения такой процедуры понадобится металлический толстостенный бак или другая емкость:
- Вино разливаем в стеклянные бутылки и тщательно закупориваем крышками.
- В металлический бак наливаем воду комнатной температуры, аккуратно ставим бутылки с вином.
- На умеренном огне нагреваем воду в баке до температурной отметки в 50°, потом полностью остужаем воду.
- Повторяем такой алгоритм два-три раза.
- После последнего остывания бутылки с вином помещаем в затемненное место и оставляем на неделю. Осадок должен выпасть на дно.
Методы очистки
Профессионалы добиваются полной прозрачности вина оклеиванием. В простонародье ? осветлением. Осветлить алкоголь можно несколькими способами.
Яичный белок
На 25 л вина берут половину белка (важно особо тщательно отделить желток). Далее его взбивают, смешивают с 1 л напитка и вливают тонкой струйкой в основную емкость, хорошенько размешивая
Дать отстояться 12-18 дней.
Метод годится для всех видов вина.
Казеин
Свежее обезжиренное молоко вливают в спиртное из расчета 1 ч.л. на 1 л вина. Основательно перемешивают и оставляют на 3-5 дней при комнатной температуре. Молоко сворачивается в хлопья, которые выпадают в осадок, что позволяет значительно осветлить напиток.
Способ применим для любых вин.
Танин
Берут 5 г порошка и растворяют в 1 л воды. Дают отстояться, затем жидкость процеживают. Чтобы осветлить алкоголь, добавляют 5 ч.л. раствора на 1 л вина. Размешивают и оставляют на 10 дней.
Купить чистый танин можно в аптеке. Прием не подходит для белых вин. Оптимально для красных и сладких.
Рыбий клей
На 50 л напитка берут 1 г клея. Размачивают в холодной воде, часто ее меняя. Как только клей набухнет, слить жидкость и добавить немного подогретого спиртного. Полученную смесь основательно перемешать, процедить и влить в алкоголь. Оставить для выпадения осадка на 3 недели.
Данный порядок действий применим для красных сладких терпких вин.
Желатин
На 50 л напитка берут 10 г порошка. Вымачивают в чистой воде около 24 часов. За это время воду меняют 3-4 раза. После подогревают немного вина, растворяют в нем разбухшие гранулы и выливают в основную массу. Старательно разбалтывают и дают отстояться 3-4 недели.
Осветлить желатином можно абсолютно любое вино. Особенно эффективен метод на белом фруктовом алкоголе.
Тепло
Разливают хмельное по бутылкам и плотно закрывают. Далее ставят в подходящую посудину с холодной водой и медленно нагревают до температуры около 50°. Убирают нагрев. После остывания воды процедуру повторить еще 3-4 раза. Результат будет заметен через неделю отстаивания.
Применяется, чтобы осветлить любые домашние вина.
Глина
Берут 30 г очищенной глины (бентонита) на 10 л напитка. Заливают глину холодной водой в 10-кратном количестве. Через 12-15 часов доливают к смеси еще воды до сметанообразного состояния. Как следует перемешивая, вливают тонкой струйкой в емкость со спиртным и оставляют на 7-10 дней.
Можно использовать для осветления любых вин. Минус: очень большое количество осадка.
Самый простой метод. Емкости с вином охлаждают до -2°. Затем быстро фильтруют.
Подходит для некрепленых напитков.
Уголь
Способ применим абсолютно к любым винам домашнего производства. Плюс данного рецепта в том, что уголь убирает из алкоголя не только частички дрожжей и взвеси, но и очищает от посторонних неприятных запахов и вредных примесей, а также позволяет осветлить ?тяжелый? цвет. Например, из грязно-фиолетового делает красивый темно-бордовый.
Таблетированный уголь не годится, подойдет только древесный. Его измельчают до размеров горошины. Далее насыпают в напиток в дозе 5 г на 50 л. Выстаивают 10 дней. Первые 3 дня смесь сильно перемешивают или встряхивают.
Осветление (очистка) домашнего вина – 8 эффективных методов
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
- На 100 л вина взять 10-15 г желатина. В течение суток вымачивать его в холодной воде, меняя воду каждые 8 часов.
- Разбухший желатин растворить в теплой воде, добавить в емкость с вином и хорошо перемешать.
- Оставить вино в покое на 2-3 недели, пока вся муть не соберется в хлопья и не выпадет в осадок.
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
6. Осветление вина холодом. Столовые вина охлаждают (на улице или в холодильнике) до -2°C, не креплёные до -5°C. Под воздействием низких температур частицы сусла и дрожжей опускаются на дно. После этого вино быстро сливают с осадка и фильтруют, пока оно не нагрелось.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
Выбор оклеивающего вещества
Оклейка вина в домашних условиях требует ответственного подхода. Чтобы не допустить ошибок при очищении напитка, нужно придерживаться пошаговой инструкции. Прежде чем приступать к процедуре, нужно убедиться, что напиток с мутной консистенцией достаточно вызрел. Для этого бутылку закупоривают и оставляют в темном месте.
- Для 10 л вина берут 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замачивают его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Улучшить эффект от процедуры помогает замачивание на сутки, но в течение этого срока нужно 2-3 раза сменить воду.
- Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего тщательно перемешивают смесь. В результате должен получиться однородный раствор без комочков и с температурой около 35-40 градусов.
- На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струей и периодически размешивая напиток. Затем вино переливают в плотно закрывающуюся емкость и держат в прохладном месте в течение пары недель.
- Проверяют консистенцию алкогольного напитка и снимают его с осадка, после чего отправляют на дальнейшую выдержку.
Результат от выполнения процедуры зависит от изначальной консистенции напитка и исходного сырья. Как правило, очистка яблочного вина проходит легче, чем сливового. Также на конечный результат оказывают влияние технология приготовления и ряд сторонних факторов.
Основные методы и способы осветления подробно изложены ниже. При выборе конкретного ориентируются на состав вина:
- для светлых и желтоватых напитков подходит рыбий клей, красный алкоголь им не осветляют;
- вино темных оттенков оклеивают яичным белком или желатиновой смесью;
- для сладких вин не применяют адсорберы, они хороши для терпких напитков;
- молоком осветляют любые вина.
Важно правильно рассчитать концентрацию вводимой оклейки
Теория осветления вина и применяемые вещества
Оклейка вина в домашних условиях требует ответственного подхода. Чтобы не допустить ошибок при очищении напитка, нужно придерживаться пошаговой инструкции. Прежде чем приступать к процедуре, нужно убедиться, что напиток с мутной консистенцией достаточно вызрел. Для этого бутылку закупоривают и оставляют в темном месте.
- Для 10 л вина берут 0,5-2 г натурального желатина и предварительно замачивают его на пару часов в пятикратном количестве холодной воды. Улучшить эффект от процедуры помогает замачивание на сутки, но в течение этого срока нужно 2-3 раза сменить воду.
- Когда желатин настоится, к нему добавляют кипяток в пропорции, равной холодной воде, после чего тщательно перемешивают смесь. В результате должен получиться однородный раствор без комочков и с температурой около 35-40 градусов.
- На емкость с вином надевают воронку и постепенно добавляют раствор с желатином, вливая тонкой струей и периодически размешивая напиток. Затем вино переливают в плотно закрывающуюся емкость и держат в прохладном месте в течение пары недель.
- Проверяют консистенцию алкогольного напитка и снимают его с осадка, после чего отправляют на дальнейшую выдержку.
Результат от выполнения процедуры зависит от изначальной консистенции напитка и исходного сырья. Как правило, очистка яблочного вина проходит легче, чем сливового. Также на конечный результат оказывают влияние технология приготовления и ряд сторонних факторов.
На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры.
Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.
Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.
Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).
Как провести фильтрацию?
Наиболее распространенные типы фильтрации:
- Мембранная – предполагает использование фильтрующих элементов патронного типа на всех этапах подготовки, а также для очищения воды, газа, пара и других технологических сред. Такой метод бережно сохраняет структуру вина.
- Двухкаскадная схема фильтрации – подразумевает комбинацию «предфильтр – финишный фильтр». Использование данного типа очистки повышает производительность системы очистки и снижает затраты на получение вина.
При небольших объёмах фильтрации следует обращать внимание и на возникновение не отфильтрованных остатков продукта в конце фильтрационного цикла. Этими остатками нужно потом заниматься дополнительно
Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции
Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, – то есть о рентабельности приобретённых фильтров
Поэтому очень важно смотреть вперёд и чётко планировать будущее, спланировать, какие объёмы будут фильтроваться в дальнейшем и какой вообще будет состав продукции. Также надо задуматься над тем, кто будет обслуживать фильтр, за что он будет отвечать и сколько будет стоить его работа, – то есть о рентабельности приобретённых фильтров. Названные выше способы не дают стопроцентной гарантии полного очищения напитка
Если вы видите, что такая обработка не устранила мутность полностью, воспользуйтесь асбестом:
Названные выше способы не дают стопроцентной гарантии полного очищения напитка. Если вы видите, что такая обработка не устранила мутность полностью, воспользуйтесь асбестом:
- Налейте вино в эмалированную миску и добавьте в него горсть асбеста.
- Старательно перемешайте его и процедите через тканевый мешок.
- Повторите процедуру несколько раз, при каждом заходе добавляя по щепотке асбеста.
Когда увидите, что вино стало кристально чистым, а на дне мешка образовался приличный слой асбеста, можете прекратить фильтрацию и переходить к следующему этапу обработки – осветлению.
- При помощи пористого картона.
- Через конусообразный мешок из фланели, бязи, бумазеи или холста.
- При помощи асбеста.
Каждый из этих вариантов по-своему эффективен. Они похожи между собой по принципу действия и технологии проведения, но имеют свои особенности.
Чтобы очистить вино от посторонних частиц, его нужно несколько раз пропустить через фильтровальный материал. Если вы выберете ткань или картон, жидкость необходимо перелить несколько раз, чтобы вымыть из нее как можно больше «мусора».
Теория осветления вина и применяемые вещества
На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.
Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4H4O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.
Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.
Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.
Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).
